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Als `!Brotkruste`! oder `!Brotrinde`! wird die äußere harte Hülle von `F33f`_`[Brot`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Brot]`_`f bezeichnet. Sie schützt die feuchte und weiche `F33f`_`[Krume`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Krume_(Backware)]`_`f vor biologischen Schädlingen und mechanischer Beschädigung, verbessert die Haltbarkeit und bewirkt maßgeblich den Geschmack des Brotes.`:cite-ref-1[`F5bf`_`[1`#cite-note-1]`_`f] Durch unterschiedliche Form, Backverfahren und Behandlung der Oberfläche können aus einem Grundteig eine Vielzahl von Broten mit unterschiedlichen Charakteren und unterschiedlicher Rösche produziert werden. Die Risse in der Brotkruste, die durch Einschneiden oder Flechten entstehen, bezeichnet man als `F33f`_`[Ausbund`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Ausbund_(Gebäck)]`_`f.`:cite-ref-2[`F5bf`_`[2`#cite-note-2]`_`f]

>>Contents

• `F0af`_`[Bildung`#bildung]`_`f

• `F0af`_`[Rösche`#r-sche]`_`f

• `F0af`_`[Weblinks`#weblinks]`_`f

• `F0af`_`[Einzelnachweise`#einzelnachweise]`_`f

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>>Bildung

Bei der Krustenbildung sind die `F33f`_`[Maillard-Reaktion`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Maillard-Reaktion]`_`f und die Bildung heller und dunkler `F33f`_`[Dextrine`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Dextrine]`_`f von entscheidender Bedeutung. Durch diese Reaktionen entstehen nicht nur die braunen Farbstoffe, sondern auch `F33f`_`[Geschmacks-`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Geschmack_(Sinneseindruck)]`_`f und `F33f`_`[Geruchsstoffe`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Geruch]`_`f, die das `F33f`_`[Aroma`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Aroma]`_`f prägen.`:cite-ref-3[`F5bf`_`[3`#cite-note-3]`_`f] Bei `F33f`_`[Sauerteigbroten`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Sauerteig]`_`f werden diese Vorgänge begünstigt, da während der Sauerteigreifung Vorstufen für diese Prozesse entstehen. Es werden ebenso für den Menschen `F33f`_`[toxikologisch`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Toxikologie]`_`f bedenkliche `F33f`_`[Substanzen`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Substanz]`_`f gebildet. Einer dieser Stoffe ist das `F33f`_`[Acrylamid`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Acrylamid]`_`f, das bei einer Backtemperatur von über 180 °C verstärkt entsteht. Allerdings entstehen dabei auch `F33f`_`[Melanoidine`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Melanoidine]`_`f, die antioxidativ und krebshemmend wirken können.`:cite-ref-4[`F5bf`_`[4`#cite-note-4]`_`f] Bei der Verwendung von `F33f`_`[Brotbackautomaten`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Brotbackautomat]`_`f entsteht keine nennenswerte Kruste, da der Teig nicht von heißer und feuchter Luft umgeben ist.

Beim Abkühlen geht ein Teil der Aromastoffe in die Krume über und trägt zu deren Geschmack bei. Besonders bedeutend ist dies bei reinem Weißbrot und Brötchen.

`F33f`_`[Bäckereien`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Bäckerei]`_`f verwenden verkleisterte `F33f`_`[Kartoffelstärke`:/page/entry.mu`zim=wikipedia_de_all_nopic_2026-01.zim|entry_path=Kartoffelstärke]`_`f zum Schließen von glatten Krusten nach dem Backen. Dadurch wird die Brotkruste (lateinisch `*crusta panis`*`:cite-ref-5[`F5bf`_`[5`#cite-note-5]`_`f]) gut versiegelt und bekommt einen intensiven Glanz. Es ist üblich, die Kartoffelstärke leicht anzurösten, bevor sie mit kochendem Wasser verkleistert wird, um die Konzentration an hellen und dunklen Dextrinen zu erhöhen.

>>Rösche

Ein Qualitätsmerkmal der Brotkruste ist die Rösche. Eine rösche Brotkruste ist knusprig und im Idealfall zartsplittrig. Die Rösche wird als Anzeichen des Frischezustandes angesehen.`:cite-ref-6[`F5bf`_`[6`#cite-note-6]`_`f] Die Brotkruste hat nach dem Backvorgang meist nur einen Wassergehalt von 5–10 %, während die Krume feuchter ist. Durch den Feuchtigkeitsausgleich verliert die Kruste im Laufe der Zeit ihre Rösche.`:cite-ref-7[`F5bf`_`[7`#cite-note-7]`_`f]

>>Weblinks

Wiktionary: Brotrinde

– Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wiktionary: Brotkruste

– Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

>>Einzelnachweise

`:cite-note-1`!1.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-1]`_`f IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): `*IREKS-ABC der Bäckerei.`* 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.

`:cite-note-2`!2.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-2]`_`f Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. 4. Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9, S. 140.

`:cite-note-3`!3.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-3]`_`f Belitz, Grosch, Schieberle: `*Lehrbuch der Lebensmittelchemie.`* Springer, Berlin 2007, ISBN 3-540-73201-2.

`:cite-note-4`!4.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-4]`_`f Gottfried Spicher, Markus Brandt (Red.): `*Handbuch Sauerteig`*. Behr’s Verlag, Hamburg, 6. Auflage 2006, ISBN 3-89947-166-0.

`:cite-note-5`!5.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-5]`_`f Otto Zekert (Hrsg.): `*Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.`* Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 140.

`:cite-note-6`!6.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-6]`_`f `*Online-Lexikon zum Brotbacken – Rösche`*, baeckerlatein.de, abgerufen am 8. März 2018

`:cite-note-7`!7.`! `F0af`_`[↑`#cite-ref-7]`_`f Claus Schünemann: `*Lernfelder der Bäckerei und Konditorei – Verkauf`*. 3. Auflage, Gilde-Verlagsservice 2011. ISBN 978-3-7734-0170-0. S. 318. Online-Ansicht

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